Sacharidy, jejich význam a dělení

26.8.2017

Sacharidy neboli cukry, stále často označované zastaralými názvy jako uhlovodany, uhlohydráty či glycidy jsou pro člověka nejdůležitějším energetickým zdrojem.

Obecně sacharidy kryjí u člověka 50–80 % energetické potřeby. Průměrná denní doporučená dávka sacharidů se pohybuje v rozmezí 300 až 450 g.

Dělíme je do tří základních skupin, podle jejich složení. První skupinu zastupují jednoduché cukry tzv. monosacharidy, mezi které řadíme glukózu, fruktózu, galaktózu a manózu. Ihned se vstřebávají z trávicího traktu a tím prudce zvyšují hladinu krevního cukru z normálové hodnoty (tzv. normálová glykémie je 4,4–5,6 mmol/l krve) a následně dochází k rychlému poklesu krevní glukózy. Jejich konzumace se má proto omezovat, aby nedocházelo k prudkým výkyvům krevní glukózy. Druhou skupinu představují cukry složené ze dvou monosacharidů tzv. disacharidy, jejichž zástupci jsou sacharóza (glukóza + fruktóza), laktóza (galaktóza + glukóza) a maltóza (glukóza + glukóza) a třetí skupinou jsou polysacharidy, mezi jejichž nejvýznamnější zástupce patří škroby, dextriny a glykogen. Disacharidy a škrob jsou po příjmu do organismu štěpeny enzymy specifickými pro každý sacharid na monosacharidy a vstřebávány do krevního oběhu (Stratil).

Polysacharidy z hlediska využitelnosti pro lidský organismus dělíme na využitelné, částečně využitelné a nevyužitelné. Částečně využitelné a nevyužitelné polysacharidy řadíme k vláknině, do této skupiny polysacharidů patří i škrob, který trávicí enzymy nerozštěpí. Nerozštěpený škrob je označován jako škrob rezistentní (Blatná, Dostálová, Perlín, & Tláskal).

Polysacharid glykogen je pro organismus důležitým, rychle dostupným zdrojem energie, pro výživu člověka má však jako složka potravy malý význam, neboť si jej tělo vyrábí samo z přijímané glukózy.

Glykogen můžeme rozdělit na: glykogen uložený v játrech (jaterní glykogen) a uložený ve svalech (svalový glykogen). Glykogen se ukládá v množstvích několika set gramů a slouží jako zásoba glukózy (Rokyta).

Při nedostatku sacharidů v potravě dochází rychle k vyčerpání svalového i jaterního glykogenu (obzvláště při zvýšeném fyzickém výdeji), potom se sacharidy tvoří z nesacharidových zdrojů, jako jsou bílkoviny a tuky.

Odborně se proces vzniku glukózy z nesacharidových zdrojů nazývá glukoneogeneze, ale to je proces pro organismus příliš neekonomický. Proto mluvíme o tom, že dostatek sacharidů v potravě má „bílkoviny – šetřící efekt“, což je důležité například u silových sportů a v kulturistice, kde je ztráta bílkovin nežádoucí (Rokyta).

Po požití sacharidů stoupá hladina krevního cukru, kterou regulují příslušné hormony, především inzulin a glukagon. Rychlost vzestupu glykémie se u různých sacharidů liší, a proto pro ně byly stanoveny glykemické indexy potravin.

Při velkém a častém zvyšování hladiny krevní glukózy je zvýšená potřeba inzulínu a B buňky slinivky břišní, které inzulín produkují, degenerují a hrozí jejich poškození a může se rozvinout porucha metabolismu glukózy. Glykemické indexy vyjadřují relativní zvýšení hladiny krevní glukózy jednotlivými potravinami ve srovnání s referenční potravinou, kterou je nejčastěji glukóza. Lze říci, že bílé pečivo a sladké obilovinové výrobky (například snídaňové cereálie) a kořenová zelenina mají větší glykemické indexy (obvykle nad 50 oproti glukóze) než celozrnné neslazené obilovinové pokrmy, luštěniny, ostatní zelenina, ovoce a mléčné produkty, které mají glykemické index většinou pod 50 oproti glukóze (Stratil).

Pro člověka je tedy důležité, aby se jeho potrava skládala především z potravin s nízkým glykemickým indexem, neboť tyto potraviny zvyšují hladinu krevního cukru méně, což je z hlediska zdravotního působení na organismus příznivější. V souvislosti se zdravotními riziky musíme také dávat pozor na nadbytečný příjem sacharidů. Vzhledem k omezené schopnosti ukládat cukry jako zásobní zdroj (kapacita je pouze několik set gramů) se nadbytek cukrů přeměňuje v zásobní tuk, což může vést k obezitě.

Na zvyšování a snižování hladiny krevní glukózy mají vliv také tyto faktory:

1) Vláknina – viskózní vláknina jako pektiny v ovoci a zelenině a galaktomanan v luštěninách zpomalují trávení a vstřebávání živin střevní sliznicí, což má za následek snížení glykemického indexu potravy.

2) Látky zpomalující trávení – vyskytují se v luštěninách a obilovinách. Kyselina fytová snižuje rychlost trávení škrobů, podobné účinky má také kyselina laminová obsažena v čaji. Tyto kyseliny zpomalují trávení škrobů kompletováním s bílkovinami nebo vážou kovové ionty potřebné pro aktivitu trávicích enzymů a tím snižují glykemický index potravy.

3) Interakce škrobů s bílkovinami nebo tuky – zpomaluje trávení škrobů s příznivým dopadem na naše zdraví.

4) Forma potravin – mleté obilí zvyšuje hladinu glukózy více než celé.

5) Vaření a zpracování potravin – vaření zvyšuje přístupnost škrobů trávícímu enzymu amyláze (například vařená mrkev zvyšuje hladinu krevní glukózy více než syrová). Komerčně zpracované potraviny také zvyšují hladinu krevní glukózy více než potraviny připravené doma, je tomu tak pravděpodobně vlivem zpracování při vyšších teplotách a tlaku.

6) Sůl – chloridové ionty aktivují amylázu a sodík podporuje vstřebávání glukózy, což zvyšuje glykemický index potraviny.

7) Tuk – zpomaluje trávení a prodlužuje dobu vyprazdňování žaludku, tím tedy snižuje glykemický index. Větší množství tuku v potravě však nemusí být pro zdraví příznivé. Nastavení množství je individuální (Stratil).

Na naše zdraví působí příznivě také nestravitelné sacharidy, které známe pod pojmem vláknina. Vláknina je obsažena v potravinách rostlinného původu. Živočišné potraviny vlákninu neobsahují.

K vláknině řadíme celulózu, hemicelulózu, pektiny, lignin, gumy, slizy, a další látky, které nemají vláknitou strukturu (vosky, kutiny apod.). Vláknina se dále dělí na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina působí příznivě na metabolismus cukrů a lipidů (proto je prospěšná při prevenci i léčbě aterosklerózy, diabetu a obezity. Nerozpustná vláknina působí proti zácpě a snižuje riziko divertikulitidy (zánětlivého onemocnění tlustého střeva) a nádorů střev (Stratil).

Odborníci zabývající se výživou doporučují příjem vlákniny do organismu každý den. Na druhou stranu však nedoporučují příjem vlákniny v nadměrném množství, neboť může dojít ke snížení vstřebávání některých minerálních látek a vitamínů. Neshodují se však, jaké množství vlákniny je pro organismus nejprospěšnější.

Někteří odborníci doporučují denní příjem kolem 30 g vlákniny, vyšší koncentrace již podle jejich výzkumu není pro lidský organismus prospěšná (Blatná, Dostálová, Perlín, & Tláskal).

Jiní doporučují denní příjem vlákniny přibližně 40–50 g, teprve až v množství nad 60 g/den může snižovat vstřebávání kovů, zejména dvojmocných (vápníku, hořčíku, mědi, železa, manganu a zinku), to sorpcí na nerozpustnou složku nebo vazbou na silikáty, oxaláty a fytáty (Stratil).

Shodný názor vědci mají ve věci hrazení vlákniny do organismu. Potřeba vlákniny má být hrazen převážně z běžně dostupných potravin a nikoli ze speciálních vlákninových koncentrátů. Doporučovaným zdrojem vlákniny jsou celozrnné obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce.

Sacharidy jsou tedy důležitým energetickým zdrojem, bez kterého by člověk nemohl funkčně existovat, musí být však do jídelníčku zařazovány účelně a v optimalizovaném množství.